Fraîcheur de poulet façon ceviche

• Ôter la peau du poulet. Couper la chair cuite en fines lamelles.
• Couper l’oignon en tranches à la mandoline. Détailler le piment en cubes.
• Passer au mixer la moitié de la coriandre avec le jus de citron vert, le gingembre, l’ail, le sel, le fumet de poisson, une tombée de lait et 3 glaçons. Mixer jusqu’à obtention d’une texture liquide homogène.
• Dresser le poulet dans des assiettes creuses avec les grains de maïs, les dés de patate douce et de piment, l’oignon et le solde de la coriandre finement ciselée.
• Verse la moitié de la préparation liquide sur le poulet et servir comme entrée légère et rafraîchissante. Le solde du liquide peut être conservé quelques jours au réfrigérateur pour agrémenter un carpaccio de poisson par exemple.