Recettes

Beignet de concombre et œufs de caille

Une recette du chef Benjamin Le Maguet, à découvrir au restaurant Le Relais de Vuargny by Ю(yu) à Aigle.

Pour la masse à beignets

• Verser 2 dl de bière dans un cul de poule. Ajouter le miel et 2 œufs, fouetter l’ensemble.
• Incorporer délicatement la farine et le sel. La masse doit napper une cuillère. Si elle n’est pas assez liquide, ajouter un peu de bière.
• Couvrir et réserver au frais.

 

Pour le concombre au vinaigre de sureau

• Porter à ébullition le vinaigre au sureau maison.
• Éplucher le concombre bio et le débiter en tronçons de 10 cm de long par 3 de large approximativement. Plonger dans le vinaigre feu éteint, couvrir et laisser reposer 10 minutes.
• Égoutter et réserver au frais.

 

Pour la béarnaise

• Laver et couper le poireau en deux dans le sens de la longueur.
• Chauffer une poêle sur feu vif avec une noix de beurre. Y saisir le poireau côté découpe.
• Lorsque le poireau est bien coloré, déglacer avec du bouillon de poule. Saler. Couvrir et laisser cuire 5 bonnes minutes. Retirer du feu et réserver à température ambiante en gardant à couvert.
• Prélever 1 dl de jus de cuisson du poireau. Emulsionner dans une casserole hors du feu avec deux jaunes d’œuf (conserver les blancs pour un dessert).
• Lorsque le mélange est homogène, disposer la casserole sur feu doux. Continuer à fouetter. Lorsque l’émulsion prend la texture d’une mousse, monter délicatement au beurre préalablement clarifié. Ajouter le bleu de Rossinière.

 

Pour les œufs de caille

• Disposer de l’eau et du vinaigre au sureau ou du bocal de concombres HUGO dans une casserole. Porter à ébullition. Créer un mouvement circulaire dans le liquide frémissant à l’aide d’une cuillère.
• Y pocher les œufs de caille un à un durant 20 secondes. Les refroidir dans de l’eau fraîche.

 

Pour la cuisson des beignets

• Faire chauffer un bain d’huile.
• Immerger les concombres dans la masse à beignets. Napper d’huile avec une louche. Lorsque la pâte est bien dorée, réserver sur du papier ménage et saler.

 

Pour le dressage

• Dresser en laissant votre créativité s’exprimer et en vous inspirant de ce que la nature vous donne.