Ceviche péruvien aux filets de perches frais marinés au citron vert

• Préparer une purée de pommes de terre.
• Bien sécher les filets entre 2 feuilles de papier absorbant et couper en dés minuscules et mettre dans un bol en verre. Arroser avec le jus de 2 citrons verts et mélanger. Ajouter le zeste finement râpé d’un citron jaune et une échalote hachée fin. Laisser mariner à couvert au frais 30 min, au maximum 1 heure.
• Sauce: peler, épépiner puis couper une tomate en petits dés, épicer à volonté avec les chilis verts et rouges coupés menus et les feuilles de coriandre hachées.
• Verser la sauce sur les dés de poisson marinés, mélanger et laisser reposer encore une demi-heure à 1 heure à couvert et au frais.
• Déposer une couche de purée de pommes de terre (à température ambiante) dans un cercle à pâtisserie puis le couvrir de ceviche.