Magret de Canard in Sel des Alpes – Kruste, Sauce céleste

• Den Rotwein auf zwei Drittel reduzieren, beiseite stellen.
• Die Entenbrüste parieren (Blut, Nerven und überschüssiges Fett entfernen), beiseite stellen.
• In einer Terrine die beiden Bio-Kräuter-salze mit den Provence-Kräutern, dem Olivenöl und ein wenig weissem Pfeffer aus der Mühle vermischen. Die Entenbrüste damit bestreichen und ein paar Stunden kühlstellen.
• Die Entenbrüste auf der Hautseite einschneiden, damit die Hitze und die Gewürze besser eindringen können. Die Entenbrüste in einer Bratpfanne auf beiden Seiten ungesalzen aber gepfeffert anbraten und Farbe annehmen lassen. Danach im Kühlschrank abkühlen lassen.
• Das Sel à l’Ancienne in eine Terrine geben und das Mehl, die Rotweinsauce, den Pfeffer, die getrockneten Kräuter und das Eiweiss hinzufügen.
• Ein Backtrennpapier auf eine Kochplatte oder ein Kochfeld legen und mit Salzteig bedecken.
• Die Entenbrüste aufeinander legen, Fleischseite an Fleischseite, um das Fleisch zu schützen. Falls eine einzelne Brust übrigbleibt, diese auf der freiliegenden Fleischseite mit einem Backtrennpapier bedecken.
• Die Entenbrüste mit der Sel à l’Ancienne-Paste vollständig zudecken.
• Im auf 200°C vorgeheizten Ofen 20 Minuten lang garen und vor dem Servieren 10 Minuten lang ruhen lassen.
• Während das Fleisch im Ofen ist, wird die Sauce céleste zubereitet. Die Schalotten in der Butter anschwitzen. Mit dem Verjus ablöschen und die Brombeeren dazugeben. Bei grosser Hitze aufwallen lassen. Zusammen mit dem Bratsaft der Entenbrüste im Mixer pürieren. Abschmecken.
• Anrichten. Die Entenbrüste gründlich abwischen, da der Salzgeschmack sonst zu stark wäre, und sie anschliessend tranchieren. Mit der Sauce céleste anrichten und nach Belieben Auberginenpüree oder eine Gemüsemischung und Chips aus Venere-Reis dazu reichen.

• Anmerkungen des Verfassers: Die Kruste aus Sel à l’Ancienne schützt die Entenbrüste. Das Rezept für die Sauce céleste geht auf das späte Mittelalter zurück (14. Jh.). Dies beweist einmal mehr, dass man ein schmackhaftes Stück Fleisch schon damals gern mit einer säuerlichen Sauce servierte. Diese Sauce céleste illustriert auch, dass die Farben der Gerichte in jener Zeit nicht unwichtig waren.