Kaltes Poulet « Ceviche »

• Haut vom Poulet entfernen. Das gekochte Fleisch in feine Lamellen schneiden.
• Die Zwiebel mit der Mandoline in Scheiben schneiden. Die Chilischote in Würfelchen schneiden.
• Die Hälfte des Korianders mit dem Limonensaft, dem Ingwer, dem Knoblauch, dem Salt, dem Fischfumet, einem Schuss Milch und 3 Eiswürfeln in den Mixer geben. Alles zu einer homogenen Flüssigkeit mixen.
• Das Poulet mit den Maiskörnern, den Süsskartoffel und Chiliwürfeln, der Zwiebel und dem feingehackten restlichen Koriander vermischt in tiefen Tellern anrichten.
• Die Hälfte der Flüssigkeit über das Poulet giessen und es als leichte, erfrischende Vorspeise servieren. Die restliche Flüssigkeit lässt sich im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahren, um zum Beispiel ein Fischcarpaccio zu würzen.