Morcheln mit Kartoffeln und Erbsen gefüllt, jus à l’Orange

Kartoffelnpüree

• Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Die Butter mit den gepressten Knoblauchzehen erhitzen. Die Kartoffeln durch ein Passevite streichen, auflockern, mit dem heissen Rahm auflockern, mit der Knoblauchbutter montieren und würzen.

Erbsenpüree

• Die Erbsen ins kochende Salzwasser geben und garen, mit dem Mixer zerkleinern und durch ein Sieb streichen. Das Erbsenpüree mit Haselnussbutter montieren und abschmecken.

Fertigstellung und Präsentation

• 8 Morcheln mit Kartoffelpüree und 4 Morcheln mit Erbsenpüree füllen. In einer geölten Pfanne von allen Seiten anbräunen, ein schönes haselnussgrosses Stück Butter dazugeben, die Schalotten auf die Butter geben, würzen. 5 Minuten lang köcheln und die Parfums sich mischen lassen. Gegen Ende der Kochzeit die feingeschnittene Petersilie dazugeben.
• Jeweils 3 Morcheln abwechselnd auf einem vorgewärmten Teller anrichten, mit flüssiger Butter beträufeln, den Kalbsjus à l’Orange dazugiessen und die kandierten Orangenzesten über die Morcheln verteilen.