Rezepte

Caline®-Millefeuille mit Eisenkraut von Martial Stoky

Für den Blätterteig

• Den Blätterteig im auf 185°C vorgeheizten Ofen zwischen zwei mit Backtrennpapier belegten Blechen 10 Min. backen. Das obere Blech entfernen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und in gleichmässige Rechtecke schneiden. Beiseite stellen.

 

Für die gekochte Creme

• Die Milch zum Kochen bringen und das wohlriechende Eisenkraut darin ziehen lassen. Eigelb mit Zucker und Mehlr verrühren.
• Die Milch zu dieser Mischung giessen und wie eine Vanillecreme verarbeiten.
• Das eingeweichte und ausgedrückte Gelatineblatt in die 60°C warme Creme einrühren und in eine Form giessen. Kühl stellen und kalt in regelmässige Rechtecke schneiden, wir für eine Cremeschnitte.

 

Für das Caline®-Gelée

• Alles zusammen zum Kochen bringen, danach in eine Form giessen.
• Abkühlen lassen und kalt in gleichmässige Rechtecke schneiden.

 

Für das Caline®-Coulis

• Alles zusammen kalt mixen, durch ein feines Sieb passieren.

 

Für den Caline®-Sirup

• Mit dem Zucker, dem Wasser, dem wohlriechenden Eisenkrat und der aufgeschnittenen Vanilleschote einen Sirup zubereiten.
• Die Caline®-Früchte in regelmässige Spalten schneiden.
• Die Spalten in Vanillesirup pochieren und auskühlen lassen.

 

Zum Aufschichten braucht es

• Das Millefeuille in Lagen wie auf der Abbildung aufschichten.
• Mit den pochierten Caline®-Spalten, ein paar Eisenkrautblättern, den Limonenzesten, Pistaziensplittern und dem Caline®-Coulis beenden.