Filetto di anatra in crosta di « Sel des Alpes », Salsa celeste

• Far restringere il vino rosso di un terzo e mettere da parte.
• Preparare i filetti liberandoli da nervi e grasso e mettere da parte.
• In una insalatiera, mescolare i due tipi di sale alle erbe con le erbe di Provenza, l’olio d’oliva e un po’ di pepe bianco. Spennellare i filetti e farli riposare per qualche ora al fresco.
• Incidere la pelle dei filetti per permettere al calore e al condimento di penetrare meglio. Far dorare i filetti da entrambe le parti in una padella senza salarli ma pepandoli. Far raffreddare in frigorifero.
• In una terrina, disporre il « Sel à l’Ancienne » e aggiungere la farina, il vino rosso, il pepe, le erbe essiccate e l’albume.
• Disporre un pezzo di carta da forno su una piastra di cottura e coprire con uno strato di pasta di sale.
• Disporre i filetti uno sull’altro dal lato della carne per proteggerla. Se i filetti non sono in numero sufficiente per fare delle coppie, coprire il filetto singolo con un po’ di carta da forno sul lato della carne. Ricoprire completamente i filetti con il composto a base di « Sel à l’Ancienne ».
• Cuocere al forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti e lasciar riposare 10 minuti prima di servire.
• Mentre i filetti cuociono preparare la salsa celeste. Far soffriggere lo scalogno nel burro. Deglassare con l’agresto e aggiungere le more. Portare rapidamente a ebollizione. Passare poi nel mixer con il succo di cottura dei filetti. Condire.
• Procedere alla preparazione del piatto. Pulire i filetti con cura prima di tagliarli affinché non siano troppo salati. Servire con la salsa celeste. Accompagnare a seconda dei gusti con un purè di melanzane, una giardiniera e chips di riso Venere.

• Note dell’autrice: La crosta di « Sel à l’Ancienne » protegge i filetti durante la cottura. La salsa celeste è una ricetta del tardo Medioevo (XIV secolo), che ci dimostra, una volta di più, l’importanza delle salse di gusto agrodolce per accompagnare una carne gustosa. Questa salsa celeste ci dice anche molto dell’interesse per i colori nei piatti di quell’epoca.