Spugnole ripiene di patate e piselli con sugo di vitello all’arancio

Purè di patate

• Pelare le patate e cuocerle in acqua salata. Sciogliere il burro con agli spicchi l’aglio schiacciati. Schiacciare le patate con il passino, amalgamare con la panna calda e montare con il burro all’aglio; condire.

Purè di piselli

• Cuocere i piselli all’inglese, passarli nel mixer e al setaccio. Montare la polpa così ottenuta con una noce di burro e condire.

Presentazione

• Riempire 8 spugnole di purè di patate e 4 spugnole di purè di piselli. Rosolare da entrambi i lati in una padella con un po’ d’olio poi aggiungere una bella noce di burro, mettere lo scologno sul burro, condire. Lasciar cuocere affinché i gusti si mescolino per 5 minuti. Alla fine della cottura, aggiungere il prezzemolo sminuzzato.
• Su une piatto caldo, posare le 3 spugnole alternando i sapori, circondare con sugo di vitello all’arancio e disporre qualche scorza d’arancio candita sulle spugnole.