La rhubarbe du Vully est tout sauf rébarbative!

La culture de la rhubarbe s’est généralisée dans le Vully autour des années 1940, indique l’inventaire du Patrimoine Culinaire Suisse. Elle y a trouvé un terroir adapté, constitué de terre légère et de soleil. La rhubarbe du Vully est de la variété dite «rouge et verte». C’est une plante robuste, qui ne nécessite ni pesticide, ni fongicide. Initialement, ce sont les vignerons qui la cultivaient, en complément de leur activité. Chacun possédait une petite surface de rhubarbe dont il s’occupait au printemps, après la taille de la vigne.

La rhubarbe se récolte de début avril à fin juin. Comme de nombreuses plantes printanières, elle est réputée pour ses vertus diurétiques et dépuratives. À l’origine, elle était d’ailleurs considérée comme une plante médicinale. Ce n’est qu’au milieu du XIX^e siècle qu’une publication bernoise décrit son utilisation à des fins culinaires.

Longtemps cantonnée à la préparation de compotes et de gâteaux, la rhubarbe a connu un renouveau ces dix dernières années. Elle inspire désormais des recettes aussi bien sucrées… que salées! Car la rhubarbe est un légume, ne l’oublions pas. Côté desserts, le mariage entre l’acidité de la rhubarbe et l’onctuosité d’une crème (fouettée, anglaise, mascarpone) reste un grand classique. Mais pourquoi ne pas tirer parti de ses saveurs aigres-douces sous la forme d’un chutney pour accompagner un fromage corsé, d’une farce pour rehausser un rôti de porc ou d’une sauce pour magnifier un poisson? Qu’on se le dise, la rhubarbe n’a pas fini de révéler toutes ses ressources.