Magret de canard en croûte de Sel des Alpes, Sauce céleste

• Faire réduire le vin rouge d’un tiers, réserver.
• Parer les magrets en retirant les parties sanguines, les nerfs et l’excédent de graisse, réserver.
• Dans une terrine, mélanger les deux sels aux herbes bio avec les herbes de Provence l’huile d’olive et un peu de poivre blanc du moulin. En badigeonner les magrets et réserver quelques heures au frais.
• Inciser la peau des magrets afin de permettre  la chaleur et à l’assaisonnement de mieux pénétrer. Colorer les magrets sur les deux faces dans une poêle sans saler mais en poivrant. Refroidir au réfrigérateur ensuite.
• Dans une terrine, disposer le Sel à l’Ancienne et ajouter la farine, la réduction de vin rouge, le poivre, les herbes sèches et le blanc d’oeuf.
• Disposer un papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et couvrir de pâte de sel.
• Poser les magrets l’un sur l’autre, côté chair, afin de protéger la viande. Si vous ne disposez pas d’assez de magret pour faire des paires, couvrir le magret avec un papier sulfurisé sur le côté chair. Recouvrir complètement les magrets avec la masse réalisée avec le Sel à l’Ancienne.
• Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes et laisser reposer 10 minutes avant de servir.
• Pendant que le magret cuit, réaliser la sauce céleste. Faire suer les échalotes dans le beurre. Déglacer au verjus et ajouter les mûres. Donner une grosse ébullition. Passer au mixer avec le jus de cuisson des magrets. Assaisonner.
• Procéder un dressage. Bien essuyer les magrets avant le tranchage, faute de quoi le goût salé serait trop fort. Servir avec la sauce céleste. Accompagner selon vos goûts d’une purée d’aubergine, d’une jardinière de légumes et de chips de riz Vénéré.

• Notes de l’auteur: La croûte de Sel à l’Ancienne permet de protéger les magrets. La sauce céleste est une recette du Moyen Âge tardif, soit du XIVe siècle. Ce qui nous prouve une nouvelle fois qu’une sauce acidulée est très appréciée depuis cette période pour accompagner une viande goûteuse. Cette sauce céleste nous informe également de l’intérêt pour les couleurs dans les plats à cette époque.