Slow Food – L’Alliance des Chefs: un réseau mondial!

Bon, propre, juste : voilà qui résume en trois mots-clés le projet de l’Alliance des Chefs Slow Food. Ce réseau, en pleine croissance à l’échelle mondiale, vise à promouvoir une alimentation plus équitable et plus responsable.

En Suisse, ils sont d’ores et déjà cinquante-trois cuisiniers-ères à avoir adhéré. Mais, d’ici deux ans, ils devraient être une centaine à s’engager pour la défense des cultures locales et de la biodiversité. Car, à l’évidence, ce concept répond aux préoccupations d’une part croissante des consommateurs qui cherchent des repères incitant à la confiance pour consommer de façon plus responsable.

Concrètement, ces chefs, défenseurs du patrimoine alimentaire et culinaire, s’engagent à travailler des matières premières locales et de qualité, achetées à prix juste chez des agriculteurs, éleveurs, pêcheurs et artisans qui perpétuent les savoirs traditionnels dans le respect de l’environnement, du paysage et du bien-être animal. Ces chefs s’engagent également à promouvoir des presidi Slow Food (produits menacés de disparition) dans leur cuisine, à expliquer la démarche du projet par la mise en avant d’un manifeste, à intégrer les noms des producteurs et le logo concerné dans leur carte de menu.

Nous sommes allés à la rencontre de trois de ces restaurateurs a n d’encore mieux cer- ner leurs motivations, leurs espoirs, et leur ressenti par rapport à ce projet.

« Je suis Slow Food depuis toujours »

Romano Hasenauer est un acteur-clé de la restauration lausannoise. Il y a mis sur pied plusieurs concepts culinaires, tous fidèles aux produits et aux vins de proximité. Au Chalet des Enfants, en pleine nature, mais aux portes de la ville, il fait vivre sa démarche avec des menus exquis, des visites du potager et des animations régulières.

SDG Depuis quand appliquez- vous le concept Slow Food ?

RH Je suis Slow Food depuis toujours ! D’ailleurs, je l’étais avant que ça n’existe formellement en Suisse.

SDG L’intégration de certains grands distributeurs ne vous gêne-t-elle pas ?

RH J’étais réticent au début, c’est vrai. À présent je comprends l’utilité de la démarche, bien que je pense que d’autres circuits devraient être développés et valorisés.

SDG Que pensez-vous du projet d’Alliance des Chefs ?

RH C’est un projet porteur. Même si au Chalet des Enfants nous avons toujours valorisé les produits locaux et que, par conséquent, rien n’a fondamentalement changé pour nous. C’est néanmoins un encouragement aux échanges et à redécouvrir des produits oubliés, comme le « chantzet » (presidio Slow Food), cette saucisse typique du Pays d’En-Haut.

SDG Vos clients réagissent-ils au label Slow Food ?

RH Je suis surpris de voir que beaucoup de nos clients ne connaissent pas du tout l’existence de Slow Food. Du coup, c’est l’occasion d’en parler et de les sensibiliser, sans les submerger d’informations ou les ennuyer pour autant.

SDG Comment communiquez- vous sur Slow Food ?

RH Chez nous il y a, selon la saison, un menu spécial qui figure sur chaque table et qui est accompagné d’un explicatif sur ce qu’est Slow Food. Nous distribuons également des flyers, des magazines et le personnel est formé pour répondre aux questions des clients. En basse saison, nous organisons des repas spéciaux qui permettent de mettre en valeur Slow Food et les Presidi.

Dans sa belle auberge d’autrefois remise au goût du jour avec doigté, et prolongée d’un jardin superbe
en été, Tanja Büsser élabore des menus « surprise » tout en délicatesse et en authenticité. Sa philosophie : privilégier les produits bio et de proximité à Uznach (SG).

SDG Concrètement qu’est-ce que Slow Food vous a apporté ?

TB Cela m’a poussée à me montrer encore plus attentive au moment des achats de produits. C’est aussi l’occasion de développer un réseau, même si je l’avais déjà établi avant. De plus, en parler aux clients permet de les sensibiliser à cette démarche.

SDG Comment communiquez-vous le label Slow Food à vos clients ?

TB Soyons clairs : Slow Food ne doit pas être un simple label, mais bien une démarche à part entière. Nous avons un panneau à la porte et nous privilégions le dialogue avec les convives.

SDG Comment privilégiez-vous ce dialogue ?

TB Chez nous, il n’y a pas de carte des mets, mais un menu qui s’articule autour des produits. Donc, à chaque plat, nous avons des choses à raconter. Certains clients sont très réceptifs. D’autres moins.

SDG Quelles sont les réactions les plus courantes ?

TB Pour beaucoup de nos clients, découvrir des produits de la région est une source d’émerveillement. Notre beurre au lait cru, par exemple; les fromages aux goûts subtils et des spécialités rares comme le « chantzet », totalement inconnu dans notre région, et que Slow Food a permis de mettre en lumière.

SDG Vous adhérez aussi à l’Alliance des Chefs. Pourquoi ?

TB C’est un projet intéressant, une importante source de renseignements aussi. Il faut cependant éviter que des restaurateurs n’usurpent ce concept très pertinent en s’y associant de manière opportuniste, en se limitant à proposer l’un ou l’autre produit Slow Food pour bénéficier de la promotion que le réseau leur apporte.