Slow Food – L’Alliance des Chefs: un réseau mondial!

13 août 2019
Knut Schwander

Faire vivre les traditions culinaires et les produits des terroirs, c’est le but de l’Alliance des Chefs Slow Food. Ils sont déjà 53 en Suisse !

Bon, propre, juste : voilà qui résume en trois mots-clés le projet de l’Alliance des Chefs Slow Food. Ce réseau, en pleine croissance à l’échelle mondiale, vise à promouvoir une alimentation plus équitable et plus responsable.

En Suisse, ils sont d’ores et déjà cinquante-trois cuisiniers-ères à avoir adhéré. Mais, d’ici deux ans, ils devraient être une centaine à s’engager pour la défense des cultures locales et de la biodiversité. Car, à l’évidence, ce concept répond aux préoccupations d’une part croissante des consommateurs qui cherchent des repères incitant à la confiance pour consommer de façon plus responsable.

Concrètement, ces chefs, défenseurs du patrimoine alimentaire et culinaire, s’engagent à travailler des matières premières locales et de qualité, achetées à prix juste chez des agriculteurs, éleveurs, pêcheurs et artisans qui perpétuent les savoirs traditionnels dans le respect de l’environnement, du paysage et du bien-être animal. Ces chefs s’engagent également à promouvoir des presidi Slow Food (produits menacés de disparition) dans leur cuisine, à expliquer la démarche du projet par la mise en avant d’un manifeste, à intégrer les noms des producteurs et le logo concerné dans leur carte de menu.

Nous sommes allés à la rencontre de trois de ces restaurateurs a n d’encore mieux cer- ner leurs motivations, leurs espoirs, et leur ressenti par rapport à ce projet.

« Je suis Slow Food depuis toujours »

Romano Hasenauer est un acteur-clé de la restauration lausannoise. Il y a mis sur pied plusieurs concepts culinaires, tous fidèles aux produits et aux vins de proximité. Au Chalet des Enfants, en pleine nature, mais aux portes de la ville, il fait vivre sa démarche avec des menus exquis, des visites du potager et des animations régulières.

SDG Depuis quand appliquez- vous le concept Slow Food ?

RH Je suis Slow Food depuis toujours ! D’ailleurs, je l’étais avant que ça n’existe formellement en Suisse.

SDG L’intégration de certains grands distributeurs ne vous gêne-t-elle pas ?

RH J’étais réticent au début, c’est vrai. À présent je comprends l’utilité de la démarche, bien que je pense que d’autres circuits devraient être développés et valorisés.

SDG Que pensez-vous du projet d’Alliance des Chefs ?

RH C’est un projet porteur. Même si au Chalet des Enfants nous avons toujours valorisé les produits locaux et que, par conséquent, rien n’a fondamentalement changé pour nous. C’est néanmoins un encouragement aux échanges et à redécouvrir des produits oubliés, comme le « chantzet » (presidio Slow Food), cette saucisse typique du Pays d’En-Haut.

SDG Vos clients réagissent-ils au label Slow Food ?

RH Je suis surpris de voir que beaucoup de nos clients ne connaissent pas du tout l’existence de Slow Food. Du coup, c’est l’occasion d’en parler et de les sensibiliser, sans les submerger d’informations ou les ennuyer pour autant.

SDG Comment communiquez- vous sur Slow Food ?

RH Chez nous il y a, selon la saison, un menu spécial qui figure sur chaque table et qui est accompagné d’un explicatif sur ce qu’est Slow Food. Nous distribuons également des flyers, des magazines et le personnel est formé pour répondre aux questions des clients. En basse saison, nous organisons des repas spéciaux qui permettent de mettre en valeur Slow Food et les Presidi.

« Plus qu’un label, le Slow Food est une démarche »

Dans sa belle auberge d’autrefois remise au goût du jour avec doigté, et prolongée d’un jardin superbe
en été, Tanja Büsser élabore des menus « surprise » tout en délicatesse et en authenticité. Sa philosophie : privilégier les produits bio et de proximité à Uznach (SG).

SDG Concrètement qu’est-ce que Slow Food vous a apporté ?

TB Cela m’a poussée à me montrer encore plus attentive au moment des achats de produits. C’est aussi l’occasion de développer un réseau, même si je l’avais déjà établi avant. De plus, en parler aux clients permet de les sensibiliser à cette démarche.

SDG Comment communiquez-vous le label Slow Food à vos clients ?

TB Soyons clairs : Slow Food ne doit pas être un simple label, mais bien une démarche à part entière. Nous avons un panneau à la porte et nous privilégions le dialogue avec les convives.

SDG Comment privilégiez-vous ce dialogue ?

TB Chez nous, il n’y a pas de carte des mets, mais un menu qui s’articule autour des produits. Donc, à chaque plat, nous avons des choses à raconter. Certains clients sont très réceptifs. D’autres moins.

SDG Quelles sont les réactions les plus courantes ?

TB Pour beaucoup de nos clients, découvrir des produits de la région est une source d’émerveillement. Notre beurre au lait cru, par exemple; les fromages aux goûts subtils et des spécialités rares comme le « chantzet », totalement inconnu dans notre région, et que Slow Food a permis de mettre en lumière.

SDG Vous adhérez aussi à l’Alliance des Chefs. Pourquoi ?

TB C’est un projet intéressant, une importante source de renseignements aussi. Il faut cependant éviter que des restaurateurs n’usurpent ce concept très pertinent en s’y associant de manière opportuniste, en se limitant à proposer l’un ou l’autre produit Slow Food pour bénéficier de la promotion que le réseau leur apporte.

« Une magnifique source d’inspiration »

Telle une fée, Meret Bissegger arpente les jardins, les paysages et les forêts tessinoises. Son but : découvrir et faire découvrir à ceux qui la suivent des produits merveilleux. Après avoir fermé son restaurant en 2000, elle utilise ses trouvailles lors de ses cours de cuisine qu’elle donne dans le cadre enchanteur de son bed&breakfast, la Casa Merogusto à Malvaglia.

SDG À quoi sert le concept Slow Food à vos yeux ?

MB Même si je me reconnais dans cette démarche depuis très longtemps, adhérer à Slow Food en 2000 m’a beaucoup appris. C’est une vraie source d’inspiration. Je me réjouis donc de voir l’intérêt suscité par ce mouvement, même si souvent, tout comme le bio, le Slow Food reste incompris.

SDG Est-ce à dire que Slow Food vous déçoit ?

MB Je pense au contraire que nous allons dans le bon sens. Bien sûr, un effort de communication supplémentaire serait le bienvenu. Comme je suis très orientée légumes et céréales, je souhaiterais donc que le mouvement se tourne plus dans cette direction. Mais Slow Food est un excellent projet et un vecteur d’information important. Je suis aussi très reconnaissante de pouvoir apposer le logo Slow Food sur mes livres qui reflètent la vie des producteurs.

SDG Pour mieux comprendre la démarche Slow Food, que conseillez-vous ?

MB Il faut absolument garder le lien avec le mouvement à l’échelle internationale. Se rendre en Italie, notamment aux évènements organisés par Slow Food : Terra Madre – Salone del Gusto à Turin, Slow Fish à Gênes et Cheese à Bra. Même si l’on ne parle pas l’italien, c’est l’occasion de découvrir la passionnante complexité de ce concept, de mettre à jour ses connaissances et de se laisser inspirer.

Slow Food Travel: Savourer son voyage

Patmos, le Pérou, le Sichuan et le Valais sont les premières destinations de cette toute nouvelle option de tourisme doux, lié à la culture alimentaire.

Mis en place cette année, le concept de Slow Food Travel peut compter sur un réseau de 100’000 membres dans 160 pays pour assurer son succès. Le projet ? Une toute nouvelle option de tourisme doux qui intègre producteurs, habitants, hôteliers et vignerons pour assurer une approche du voyage basée sur le partage de la culture d’une région et de sa gastronomie.

Premiers sur la liste des destinations à l’étranger :

Patmos (l’île de Josef Zisyadis, président de Slow Food Suisse), le Pérou (La destination mondialement reconnue pour sa gastronomie), le Sichuan (la région de Chine réputée pour ses baies, notamment).

Le Japon et le Maroc, sont également en projet. En Suisse, c’est en Valais que Slow Food met en place un premier projet.

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