Une glace inspirée de la forêt du Jorat

Né en Espagne, Rafael Rodriguez a été formé à Paris, puis chez Sergi Arola à Barcelone (*) et chez Rocco Lannone près de Naples. Son expérience au El Celler de Can Roca (***), à Gérone, un des restaurants pionniers de la gastronomie moderne, le marque durablement. Après un passage chez Denis Martin (**) à Vevey, il devient Chef de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron à Lausanne en 2014.

Comme le démontre cette recette de «Glace inspirée de la forêt du Jorat, avec du safran de Vuillens et du sapin de nos bois», Rafael est un passionné des produits locaux. Curieux de nature, il déniche autour de lui des producteurs authentiques, qu’il fait connaître.

Glace au safran

• Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et le miel, jusqu’à ce que tout soit bien homogène. A l’extérieur du feu ajouter le safran, laisser infuser 5 min puis mixer.
• Verser l’appareil dans des moules à esquimau et placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Gel de sapin

• Amener l’eau à ébullition, y ajouter le sapin et infuser hors du feu pendant 10 min. Filtrer et refaire cuire avec l’agar-agar jusqu’à dissolution complète. Réserver au réfrigérateur.
• Une fois froid, mixer jusqu’à l’obtention d’une « crème ». Placer dans un sac à douille et mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Dressage

• Démouler les glaces, les poser sur un lit de branches de sapin. Y placer quelques pointes de gel de sapin, quelques fleurs et des orties séchées.
• Présenter et déguster.

Le magazine Générations vous propose un tour gourmand de la Suisse, en collaboration avec la Semaine suisse du Goût. Une cheffe ou chef vous dévoile chaque mois une recette: à déguster dans son restaurant… ou à réaliser directement à la maison!